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Origine de la tapenade
 La tapenade est depuis
longtemps l’un des produits les plus
célèbre de la gastronomie provençale. Cette spécialité, se dégustera le plus souvent nappée sur des toasts de pain pour accompagner l’apéritif. Il y a bien sûr bien d’autres façons de la consommer. Elle sera également
judicieuse en farce de volailles, de poissons ou de petits légumes.
Mais qui l’a inventé cette fameuse tapenade ?
On
trouve très tôt dans l'antiquité des précurseurs probables de la tapenade. Il
s'agit de purées d'olives. Deux siècles avant
Jésus-Christ, Caton décrivait en effet dans un
ouvrage la recette de l'epityrum, à base d'olives vertes ou noires dénoyautées,
assaisonnées d'huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue
(plante vivace poussant dans des endroits secs) et de menthe. Mais l’epityrum, bien
qu’il se rapproche de la tapenade, n’en est pas tout à fait une car il lui manque un élément majeur : les
câpres.
En effet le nom
tapenade vient de tapeno, mot provençal pour "câpres", ingrédient essentiel que
l'on oublie trop souvent. Le
câprier est un arbrisseau décoratif très connu. On en
compte plus de 150 espèces réparties à la surface du globe en particulier les
régions chaudes et tropicales. Une seule espèce habite nos régions méditerranéennes ; elle aurait été
importée par les premières colonies Grecques et les Phocéens, venant
d'Ionie.
Ainsi se serait répandu en Provence, le Câprier épineux. Très longtemps le câprier fut donc cultivé dans le
midi méditerranéen (Var, Alpes Maritimes, Bouches du Rhône). Dans les années
1715 par exemple, le câprier était très répandu dans le midi (Aix, Toulon,
Draguignan) et on expédiait les câpres confites dans du vinaigre, jusqu'en
Hollande, Angleterre,...
Les câpres, utilisées comme condiment sont les boutons à fleurs du câprier, coupés avant qu'ils ne
s'ouvrent, alors qu'ils sont de la grosseur d'un petit pois. Sachons qu'en Provence le câprier est appelé
: Taperié, Taparié, lou Tapenie, Tapero, Tapeno, Tapana ;
la sauce aux câpres est appelée
Taperado ou Tapenado. |
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